微辣酸爽私房味  

出　　处：《中国烹饪》2015年第1期20-21,共2页Chinese Cuisine

摘　　要：“奄尖”在广府方言里．是指对食物的挑剔程度异常严苛。“奄尖大少”是指那些纨绔子弟。他们对食物有非同一般的标准。餐馆以此命名。借指店家在菜品的制作上有精益求精的追求。奄尖大少私房菜在广东顺德起家，以顺德菜和茶市为主要经营项目。尤其是以西江的水产为主要出品。广州的冬春季节总是湿冷湿冷的．人们在饮食上也会有驱寒祛湿的需求，所以适量吃点辣椒也是有益身体的。大多数广东人对辣椒的诉求不是成辣、麻辣和火辣。他们会偏重于有点微酸的辣．既开胃。又易于肠胃接受。据许文城师傅介绍。该餐厅的泡椒都是自家制作的。采用小灯笼椒。取多种颜色。加盐腌泡成泡椒。然后再剁碎，用来烹煮辣味的菜。这种泡椒酸辣中带有少许的甜味。在烹饪鱼肴的时候，就只取这种泡椒的酸辣味。也不再加糖。因为鱼类本身就有清甜味。无须再以糖来调味。

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分 类 号：TS972[轻工技术与工程]