美拉德反应与浓香植物油生产  

Maillard reaction and production of aroma vegetable oil

作　　者：胡健华[1] 何东平[1] 刘培林[1] 

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

出　　处：《武汉轻工大学学报》2015年第1期10-13,20,共5页Journal of Wuhan Polytechnic University

摘　　要：浓香植物油生产的香气和颜色与油籽中美拉德反应密切相关,分析了食品中美拉德反应及产品质量的影响因素,指出浓香植物油生产过程中的高温焙炒可能产生对食品安全的负面作用。Aroma and color of flavor vegetable oilseeds production is closely related to the Maillard reaction. We ana- lyzes the influencing factors of product quality and Maillard reaction in food, pointing out that flavor vegetable oil production process may generate high-temperature roasting, which may bring the negative effect on food safety.

关 键 词：美拉德反应 浓香植物油 食品安全 

分 类 号：TS225.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]