江苏啤酒大麦高蛋白质含量对大麦胚乳结构和制麦质量的影响  

作　　者：张明 蔡国林[2,3] 王嫒嫒 

机构地区：[1]江苏省农垦麦芽有限公司,224300 [2]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,214122 [3]宿迁市江南大学产业技术研究院,223800

出　　处：《啤酒科技》2015年第3期16-20,共5页Beer Science and Technology

基　　金：国家863计划（2013AA102109）;江苏省科技支撑计划（BE2012397）;科技部农业成果转化资金（2014GB2C100304）.

摘　　要：本研究对三个江苏农垦大麦品种的高蛋白质大麦制麦特性进行了评价，其中有些大麦的蛋白含量高达15．5％，对大麦蛋白质与胚乳结构、吸水特性及溶解度的关系进行了研究，评价了相应大麦蛋白组份的变化和对制麦的影响，随着大麦蛋白质的增加，大麦的形态和组成上会产生一些差异，然而恰当的工艺条件可以弥补高蛋白品种的不利因素，高蛋白的江苏=棱大麦仍然可以制造出优质的麦芽，

关 键 词：江苏 啤酒大麦 胚乳结构 高蛋白质 蛋白组份 制麦 麦芽 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]