香辛料对提高食品品质及安全性的研究进展  

Progress on researchof spices on improving food quality and safety

作　　者：周凤超[1] 杨庆余[2] 陈洪生[3] 

机构地区：[1]绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化152061 [2]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006 [3]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319

出　　处：《沈阳师范大学学报（自然科学版）》2015年第1期60-63,共4页Journal of Shenyang Normal University:Natural Science Edition

基　　金：黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目(12511z006);绥化市科技计划项目(KJZD20130087)

摘　　要：香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块或其提取物,加工得到的具有刺激性香味、挥发油、辣味成分,以及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分。其大部分香气来自蒸馏后的精油,能赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收。综述了香辛料及其提取物在抗氧化、食品护色和食品保鲜方面的研究进展。针对目前食品产品容易出现的腐败和易产生有毒有害化合物的问题,着重讨论了香辛料在相关食品产品中所发挥的提高食品安全性的作用。Spice is obtained from the seeds, buds, leaves, the root block or its extract processing of plants, with apungent smell, volatile oil, spicy ingredients, and organic acid, fiber, starch grains, resin, mucous substances and otheringredients. Most of its flavor done from the distillation of essential oils, energy giving food to taste, increase appetite,help digestion and absorption. This paper reviewed the research progress of spices and extracts on antioxidant, food colorprotection and food preservation. Food products prone to spoilage and produce toxic and hazardous compounds, itdiscusses the effect of spice in improving food security.

关 键 词：香辛料 食品品质 安全性 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]