番茄酒发酵菌种筛选及发酵条件的初步研究  

Research on the Processing Technology of Tomato Wine

作　　者：韩明[1] 江津津[1] 郑玉玺[1] 

机构地区：[1]广州城市职业学院食品系,广东广州510405

出　　处：《广州城市职业学院学报》2015年第1期53-56,共4页Journal Of Guangzhou City Polytechnic

基　　金：2014年广州市高职教育综合改革攻关项目"高职与本科协同培养专业学士的教学模式改革研究-以食品营养与检测专业为例";2014年广州市高等学校教育教学改革立项项目"食品类专业"‘三二分段’中高职衔接人才培养模式研究";广州市教育局项目"高职食品营养与检测专业人才培养模式的研究与实践";2015年广州市属高校产学研结合基地项目(14CXY07)

摘　　要：以番茄为原料对L2323、DV10、EC1118、BN145、QA和D254六种葡萄酒活性干酵母的发酵性能进行了比较,发现L2323菌种是番茄酒发酵的最佳菌种。同时对番茄酒的发酵工艺条件在单因素实验基础上采用正交实验进行了参数优化。实验结果表明,发酵液初始p H值是影响番茄酒酿造的主要因素,发酵最优工艺参数为PH4.0,温度22℃,SO2添加量130 mg/L。The optimum yeast strain and fermentation technology of tomato wine are studied in this paper. Results show that L2323 is the optimum yeast strain for tomato wine making, and the best fermentation conditions of tomato wine is as follows：pH as 4.0, fermentation temperature as 22℃, SO2 concentration as 130mg/L.

关 键 词：番茄酒 菌种筛选 发酵工艺 

分 类 号：TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程]