蔬菜烹饪中如何保护维生素C  

作　　者：唐黎标 

出　　处：《烹调知识》2015年第4期18-21,共4页Cooking Knowledge

摘　　要：维生素C是一种水溶性维生素,同时也是相当脆弱的维生素,遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等,都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量,进而影响机体的新陈代谢,这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。一、烹饪中保护维生素C的意义在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,

关 键 词：连接细胞 抗应激能力 传热介质 氧化破坏 不饱和脂肪酸 烹调方法 虾饼 烫漂 糊状物 金属炊具 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]