浅谈影响啤酒中酯类含量的因素及控制措施  

作　　者：吴文林[1] 

机构地区：[1]华润雪花啤酒安庆有限公司,246005

出　　处：《啤酒科技》2015年第4期33-34,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：酯是啤酒香气的主要载体,也是组成啤酒风味的主要物质之一.适量的酯类赋予啤酒酯香味,使酒体丰满谐调,其风味指数（浓度与风味阈值比率）越高,啤酒风味组成越有效.但如果当酯类含量超过正常阈值,就会形成不愉快的香味.一般,啤酒中酯类总量为15-50ppm,主要成分包括乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯.

关 键 词：啤酒风味 酯类 控制 风味阈值 乙酸异戊酯 乙酸苯乙酯 乙酸乙酯 己酸乙酯 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]