烹饪技法解密之熘制菜  

作　　者：闵二虎 

出　　处：《烹调知识》2015年第5期46-49,共4页Cooking Knowledge

摘　　要：一、技法定义 熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见,它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要＂熘汁＂,故称为＂熘法＂。

关 键 词：芡汁 加工整理 西湖醋鱼 风味特色 操作机制 滑炒 浸烫 手勺 七八 滑油 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]