不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响  

Effect of Different Roasting Strength on Main Volatile Aroma Compounds in Yunnan Coffee Beans

作　　者：吕文佳[1] 翟晓娜[1] 杨剀舟[1,2] 冷小京[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院/食品质量与安全北京实验室,北京100083 [2]北京茱古拉咖啡有限公司,北京100085

出　　处：《食品科学技术学报》2015年第3期13-21,共9页Journal of Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31171771)

摘　　要：以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率。The Typica and Catimor coffee beans in Baoshan,Yunnan province were chosen as the experimental materials to measure the concentrations of main volatile aroma compounds under the different roasting strength. Headspace solid phase microextracion and gas chromatography-mass spectrometry（ GCMS） were applied to analyze the concentrations of pyridine,guaiacol furfuryl alcohol,2-methylpyrazine,2,6-dimethylpyrazine,2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine,furfuryl alcohol,5-methylfurfural,and maltol. According to the result of scanning electron microscope（ SEM）,the size of micropores in coffee beans increased with roasting strength,improving the release abilities of main aroma compounds.

关 键 词：云南咖啡 香气成分 气相色质谱联用 扫描电镜 

分 类 号：TS273[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]