酒花在啤酒酿造过程中的功效  

作　　者：王安平 

机构地区：[1]燕京啤酒股份有限公司技术中心北京市重点实验室

出　　处：《啤酒科技》2015年第6期64-69,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：尽管在过去的130年里，酒花技术一直是酿造科学中不可缺少的一部分，但是至今仍无法解释所有与酒花有关的问题。酒花被认为是啤酒风味的主要来源，同时还对啤酒有抑菌作用，关于酒花的研究一般都关注其对啤酒的苦味、风味贡献以及防腐作用。关于酒花的新研究领域主要包括对啤酒风味稳定性的影响、酿造过程中的利用率以及对人类健康的影响。但是人们对所谓的“啤酒的灵魂”的了解越多，发现的问题也越多.本文讨论酒花最新的研究观点包括酒花香、酒花苹取的苦味、酒花对啤酒风味稳定性的影响以厦酒花物质的光稳定性问题.酒花研究的面很多，本文着重选取上述几点进行阐述。其它研究领域包括酒花α-酸利用率，酒花的泡沫蛋白问题，以及酒花物质的生理价值等不在本文讨论范围。

关 键 词：啤酒风味 酿造过程 酒花 风味稳定性 功效 稳定性问题 抑菌作用 防腐作用 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]