鲜云南松露的挥发性香成分分析  

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Fresh Yunnan Truffle

作　　者：张玥琪 张宁[4] 周颖 陈海涛[1,2,3] 蒲丹丹[1,2,3] 孙宝国[1,2,3] 张玉玉[1,2,3] 

机构地区：[1]食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京100048 [2]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048 [3]北京市食品风味化学重点实验室,北京100048 [4]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [5]云南卓一食品有限公司,云南江川650032

出　　处：《精细化工》2015年第7期756-761,共6页Fine Chemicals

基　　金："十二五"科技支撑计划(2014BAD0406;2011BAD23B01);云南省科技厅省院省校科技合作项目(2013IB010)~~

摘　　要：采用顶空固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取鲜云南松露中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过GC-MS分析,共鉴定出77种挥发性成分,包括烃类5种、醛类14种、酮类12种、酸类4种、酯类2种、醇酚类10种、醚类2种、含硫含氮及其他杂环化合物28种。其中醛类、醇酚类和含硫含氮及其他杂环化合物对松露的特殊风味有着重要的影响。The volatile flavor components in Fresh Yunnan Truffle were extracted by solid-phase micro extraction（ SPME） or simultaneous distillation extraction（ SDE） and analyzed by gas chromatographymass spectrometry（ GC-MS）. A total of 77 volatile compounds were identified in Yunnan Truffle,including 5 hydrocarbons,14 aldehydes,12 ketones,4 acids,2 esters,10 alcohols and phenols,2ethers,28 sulfur-containing compounds or nitrogen-containing compounds or heterocyclic compounds.Aldehydes,alcohols and phenols,sulfur-containing compounds,nitrogen-containing compounds,and heterocyclic compounds may have an important influence on the flavor of Yunnan Truffle.

关 键 词：鲜云南松露 同时蒸馏萃取(SDE) 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱联用 香料与香精 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]