酸面团发酵技术的特点及功能特性  

The Characteristics and Functional Properties of Sourdough Fermentation

作　　者：尹艳丽[1] 王金水[1] 杨森[1] 贾峰[1] 张长付[1] 

机构地区：[1]河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001

出　　处：《河北农业科学》2015年第4期97-101,共5页Journal of Hebei Agricultural Sciences

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31071496);郑州市科技创新团队项目(121PCXTD518);河南省教育厅自然科学项目(15A180033)

摘　　要：酸面团发酵具有能够延长食品货架寿命,快速形成面团,减缓面制食品老化速率,形成良好风味和较高营养品质的功能特性;还能够提高食品的感官特性,主要表现在面包或者馒头的体积、均匀度、色泽、香味、味道以及质构。作者从以上几个方面,对酸面团在面制食品方面的应用进行了系统综述。Sourdough fermentation can prolong the shelf life of foods, rapidly develop dough, delay the staling of flour foods and have good flavor and higher nutritional quality.Sourdough fermentation also improves sensory qualities including loaf volume, color, taste and texture of bread and mantou.The present paper reviews these above mentioned for application of sourdough in flour foods.

关 键 词：酸面团 发酵 功能特性 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]