呷酒酿造新工艺  

作　　者：明红梅[1] 陈蒙恩 周健[1] 熊俐[1] 朱莉莉[1] 雷李[1] 

机构地区：[1]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000

出　　处：《江苏农业科学》2015年第8期260-264,共5页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(编号:NJ2011-13);泸州老窖科研奖学金项目(编号:13ljzk04);四川省高等教育质量工程(编号:2011-659);大学生创新基金(编号:cx20120411)

摘　　要：以糯红高粱为原料,将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系,对比不同发酵方法对呷酒品质的影响,确定以先固后液法酿制呷酒,并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵条件为加曲量1.4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g∶1.5 m L,主发酵时间9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明,酒香浓郁、香气丰富,酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比,呷酒出酒率提高12.30%,异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此,先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。

关 键 词：呷酒 高粱 半固态发酵 香味成分 酿造工艺 

分 类 号：TS262.4[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.4[轻工技术与工程—食品科学与工程]