糙米意大利面的制备  

Optimization the preparation process of brown rice pasta

作　　者：段维[1] 王立[1] 钱海峰[1] 张晖[1] 齐希光[1] 

机构地区：[1]江南大学食品学院

出　　处：《食品与发酵工业》2015年第8期84-89,共6页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家自然学基金项目(31471617);国家"十二五"科技攻关项目(2012BAD37B08-3)

摘　　要：以粳/籼糙米混合粉质量比(1∶1)为基本原料,加8%的大豆分离蛋白,采用双螺杆挤压技术优化了糙米意大利面的制备工艺。实验中,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究了双螺杆挤压机挤压参数和添加剂对糙米意大利面蒸煮品质和质构的影响。结果表明:双螺杆挤压机的最佳工艺参数为,原料初始水分调12%,加水量28%,三区四区挤压温度120℃、螺杆转速120 r/m、喂料速度8 kg/h;优化后添加剂的复配添加量(糙米粉干基计)为,瓜尔胶0.4%、海藻酸钠0.4%、黄原胶0.4%、单硬脂酸甘油酯0.8%;此优化条件下,所制备的糙米意大利面与市售意大利面相比较(煮8 min),蒸煮损失为6.54%,与市售意大利面相当(6.51%);硬度为2 597.34 g,稍大于市售意大利面的硬度(2 365.56 g);表面黏附性为-7.53 g·s,稍小于市售意大利面的表面黏附性(-7.89 g·s)。The producing process of brown rice pasta was optimized. The basic materials were brown japonica rice and brown indica rice with a ratio of 1∶ 1 and 8% soy protein isolate. Double screw extruder was used in making pasta. The best formula for raw material is： brown japonica rice flour 50 g,brown indica rice flour 50 g,soy protein isolate 8 g,guar gum 0. 4%,sodium alginate 0. 4%,xanthan gum 0. 4%,monoglyceride 0. 8%. And the best extrusion condition is： moisture 28%（ The initial moisture content of raw materials is adjusted to 12%）,screw speed 120 r / min,and temperature 120 ℃. The brown rice pasta has the similar properties with commercial pasta.

关 键 词：糙米 意大利面 双螺杆挤压机 加工工艺 

分 类 号：TS213[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]