荔枝醋发酵菌种的筛选及工艺优化  

Screening of fermentation strain and process optimization of litchi vinegar

作　　者：刘国明[1] 方晓纯 李杰民[1] 卫萍[1] 零东宁[1] 郑凤锦[1] 孙健[1] 

机构地区：[1]广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007

出　　处：《中国酿造》2015年第9期30-33,共4页China Brewing

基　　金：2015年度国家级引进国外技术;管理人才项目(GX2015056);2014年中央财政农业技术推广服务资金项目(桂财农函[2014]294号);国家自然科学基金(31160407);广西第十三批"新世纪十百千人才工程"专项资金(桂人社办函[2012]92号);广西科技计划项目-自治区农业科技成果转化资金项目(桂科转14125004-18);广西农业科学院科技基本业务费团队项目(2015YT86);广西农业科学院科技发展基金自选项目(桂农科2015JZ76)

摘　　要：在单因素试验的基础上,以感官评分为评价指标,利用正交分析法对荔枝醋发酵菌种筛选及工艺进行优化。结果表明,荔枝醋发酵最优工艺为菌种使用沪酿1.01,添加量0.05%,初始酒精度5%vol,发酵温度28℃。在此条件下,荔枝醋的感官评分为96.3分,风味最佳。Using sensory evaluation score as evaluation index, the fermentation strain for litchi vinegar was screened and the fermentation processes were optimized using orthogonal experiment based on single factor experiment. The results showed that the optimal fermentation process of litchi vinegar was strain Huniang 1.01 addition 0.05%, initial alcohol content 5% vol, and fermentation temperature 28℃. Under this condition, the sensory score of litchi vinegar was 96.3 and the flavor was the optimal.

关 键 词：荔枝醋 菌种筛选 工艺优化 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]