冷冻面团技术在披萨面团制作中的应用研究  

作　　者：李燮昕 

出　　处：《现代面粉工业》2015年第5期46-46,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：以披萨面团为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定速冻披萨面团的配方为：酵母添加量为75g、加水量2300g、高筋面粉5000g、鸡蛋250g、细砂糖200g、植物油350g、盐60g。速冻面团最佳制作工艺为：在-40℃条件下速冻30min，在-18℃的条件下冻藏保存1周后，在75％相对湿度、30℃条件下解冻60min，并保持该相对湿度和温度继续醒发30min，在面火250℃、底火240℃的条件下烘烤12-15min。

关 键 词：冷冻面团技术 制作工艺 应用 相对湿度 酵母添加量 感官评定 正交试验 高筋面粉 

分 类 号：TS205.7[轻工技术与工程—食品科学]