顶空固相微萃取与GC-MS联用分析酸鱼中的挥发性风味物质  

Analysis of flavor compounds in sour fish by HS-SPME

作　　者：王华娟[1] 刘章武[1] 

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023

出　　处：《食品科技》2015年第9期316-319,共4页Food Science and Technology

基　　金：研究生创新基金项目(2014cx015)

摘　　要：采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析酸鱼中的挥发性成分,共鉴定出化合物49种,其中醇类7种,醛类11种,酮类5种,酯类11种,酸类6种,烃类6种,其他化合物3种。其中,挥发性的醛类及酯类构成了酸鱼的主体风味。The volatile flavor compounds of sour fish were isolated by headspace solid phase microextraction（HS-SPME） and and then identified by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. 49 volatile flavor compounds were isolated and identified, including alcohols（7 kinds）, aldehydes（11 kinds）, ketones（5 kinds）, esters（11 kinds）, acids（6 kinds）, hydrocarbons（6 kinds） and other compounds（3 kinds）. Aldehydes and esters formed the volatile flavor of sour fish dominantly.

关 键 词：酸鱼 挥发性风味成分 顶空-固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]