黑蒜的加工及饮料开发  

作　　者：贾丽丽[1] 冀利[1] 孙曙光[1] 

机构地区：[1]山东省食品发酵工程重点实验室,济南250013

出　　处：《山东食品发酵》2015年第3期9-11,共3页Shandong Food Ferment

摘　　要：黑蒜是将生大蒜经过生物发酵去除蒜臭味并增强原有生理活性而制成的大蒜深加工产品,具有特殊的甜香味。经过美拉德反应等一系列生物化学变化后,黑蒜中的多酚类物质含量显著上升,使得黑蒜的抗氧化能力也大幅提高。本文主要阐述了利用黑蒜加工成浓缩蒜汁,并研发成黑蒜果蔬汁和黑蒜发酵乳两种新型饮料,不仅去除了饮料中不愉快的蒜臭味,同时保留了黑蒜的生理活性,具有一定的保健功能,也为黑蒜的消费开拓了新路径。

关 键 词：黑蒜 生物发酵 黑蒜果蔬汁 黑蒜发酵乳饮料 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]