影响乳清蛋白乳化体系热稳定性的因素  

作　　者：李翔宇 余道政 肖敏 汪志明 李博玲 汪峰 

机构地区：[1]嘉必优生物工程(武汉)有限公司 [2]湖北省营养化学品生物合成工程技术研究中心

出　　处：《食品安全导刊》2015年第11期58-59,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：乳清蛋白是由干酪生产过程中产生的副产品乳清,经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。近年来,越来越多的奶粉企业使用乳清蛋白作为原料。它不仅纯天然、无毒无害,还提供人体所需的必须蛋白质,而且乳清蛋白有一股淡淡的乳香味以及很强的乳化性。乳清蛋白能够很好地分布在不饱和脂肪酸表面,延缓不饱和脂肪酸的氧化。

关 键 词：乳清蛋白 乳化体系 不饱和脂肪酸 干酪生产 类蛋白质 乳化性 水中溶解性 均质压力 磷酸氢二钾 热变性 

分 类 号：TS252.9[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]