脂肪模拟品对面团质构特性的影响及低脂型面包的工艺优化  

作　　者：陈凤莲[1] 于晶[1] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076

出　　处：《粮食加工》2015年第6期19-22,共4页Grain Processing

基　　金：黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目(12531169)

摘　　要：研究小麦麸皮脂肪模拟品对面包面团的弹性、黏附性、内聚性等质构特性的影响规律,同时应用脂肪模拟品制作低脂型面包。通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,采用正交试验确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂质量)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h。该低脂型面包在室温25℃,相对湿度45%下可保存5 d。

关 键 词：脂肪模拟品 质构特性 面包 保质期 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]