四川酱酒风味成分与风格的探讨  

A Discussion of Aroma Components and Style of Sichuan Maotai-flavor Liquor

作　　者：李东 胥春平 严志勇 李克亚[4] 

机构地区：[1]成都市蜀之源酒业有限公司,四川成都611330 [2]四川省渔樵(集团)有限公司,四川成都611500 [3]四川省川池酒业股份有限公司,四川成都611500 [4]四川大学生命科学学院,四川成都610064

出　　处：《酿酒》2016年第1期39-42,共4页Liquor Making

摘　　要：为探究四川酱酒的风味成分,评价酒体风格特征。结合感官品评结果,并利用色谱技术对其挥发性风味成分进行鉴定,确定了其中醛类、醇类、酯类和酸类等风味物质的含量和相互比例关系对酒体风味特征的影响。包括异戊醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酸、乳酸乙酯等对四川酱酒的特征香气、味和风格的形成起到关键作用。同时总结了四川酱酒的风味特点。In order to explore the volatile aroma composition, and to evaluate the style of Maotai- flavor liquor from Sichuan province,GC- MS is used to identify the volatile aroma components. The identified 49 aroma components, which are divided into aldehyde, alchohols,esters and acids, compose around 2% of the liquor. Isovaleraldehyde, furaldehyde, 3- hydroxy- 2- butanone, n- propyl alcohol, butane- 2,3- diol, ethyl acetate and ethyl lactate play a key role in forming the unique aroma, flavor and style of Sichuan Maotai- flavor liqour.

关 键 词：四川酱酒 风味成分 风味特征 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS207.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]