烹饪技法解密——气烹法  

作　　者：闵二虎 

出　　处：《烹调知识》2016年第2期44-46,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质,气态介质具有其特殊的传热性质,主要利用热辐射或热对流方式进行,在气态介质中加热原料,不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象,是因为气态介质（油也不具备水一样的特性）不能像水一样形成氢键,具有吸附、促进扩散的作用，没有了水作为载体，调味料就很难进入原料内部。

关 键 词：传热介质 传热性质 加热法 热对流 蒸制 扩散现象 湖北菜 工艺菜 江苏菜 促进扩散 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]