传统发酵食品中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定  

作　　者：胡彦新[1,2] 李清[1,2] 王英[2] 刘小莉[2] 董明盛[2] 周剑忠[1,2] 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《江苏农业科学》2016年第1期276-278,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金[编号:SCX(14)2297]

摘　　要：从侗族酸肉、贵州酸汤、苗族酸鱼等传统发酵食品中分离63株乳酸菌,通过琼脂扩散牛津杯法从中筛选出M-M4、SS2-6、SR4-1这3株对指示菌均具有明显抑菌作用的菌株。3株菌株经排除有机酸和过氧化氢作用、胰蛋白酶和胃蛋白酶发酵处理、70%硫酸铵沉淀发现,这3株菌株经排除有机酸和过氧化氢作用仍具有一定的抑菌活性;用胰蛋白酶和胃蛋白酶处理,菌株活性消失;经硫酸铵沉淀的盐析液抑菌能力明显增大。通过形态学观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析方法,鉴定这3株菌株分别是香肠乳杆菌、乳酪短杆菌、植物乳杆菌。

关 键 词：发酵食品 乳酸菌 细菌素 硫酸铵沉淀 筛选鉴定 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]