嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究  

Study on Fermented Processing of Chickpea Milk

作　　者：傅樱花[1] 张晓敏[1] 黄薇[1] 

机构地区：[1]新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐830046

出　　处：《食品研究与开发》2016年第3期114-116,共3页Food Research and Development

基　　金：新疆高校科研计划项目(XJEDU2013I10)

摘　　要：以鹰嘴豆浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵剂,对发酵剂接种量、加糖量及发酵时间进行试验研究,得到发酵鹰嘴豆乳。结果表明:膨胀鹰嘴豆以10倍重量的水进行磨浆,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为4%,蔗糖添加量为6%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。The objective of the study was to optimize the fermented process for chickpea milk. The results showed that Lactobacillus acidophilus was appropriate in fermentation use. The optimum process conditions were： the ratio of swollen chickpea and water 1 ∶ 10 to obtain chickpea slurry, then fermented with Lactobacillus acidophilus, inoculation size dose 4 %,sugar 6 %,fermentation time 24 h at 37 ℃.

关 键 词：鹰嘴豆 嗜酸乳杆菌 发酵工艺 

分 类 号：TS214[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]