豆渣混合粉面团特性及馒头品质的影响研究  

作　　者：胡云峰 

出　　处：《现代面粉工业》2016年第2期51-51,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：研究了豆渣粉粗细度、添加量对豆渣混合粉面团的特性及馒头制品品质的影响。结果表明：80目的豆渣粉可有效保留豆渣馒头中豆渣原有的色泽特征；豆渣粉添加量对混和粉的面筋含量、粉质指数、面团的弱化度有显著改变，添加量不宜超过10％；经蒸制特性分析，豆渣馒头粉中豆渣粉的最适添加量为8％，馒头的色泽、外形及感官最好。

关 键 词：面团特性 馒头品质 豆渣粉 混合粉 色泽特征 添加量 制品品质 面筋含量 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]