凝固型老鹰茶风味发酵乳发酵工艺研究  

作　　者：刘冬[1] 李萍[1] 毕璋友[1] 谭炜[2] 叶红玲[1] 董泓[1] 

机构地区：[1]安庆职业技术学院,安徽安庆246003 [2]安徽省食品药品检验所,安徽合肥230051

出　　处：《牡丹江师范学院学报（自然科学版）》2016年第2期59-62,共4页Journal of Mudanjiang Normal University：Natural Sciences Edition

基　　金：安徽省高等学校省级自然科学研究重点项目(KJ2014A148;KJ2015A368);安徽省重大教学改革研究项目(2015zdjy181);安徽省质量工程项目(2015jtxx157)

摘　　要：利用单因素试验和Box-Behnken试验对老鹰茶风味发酵乳工艺参数进行优化,其最佳工艺参数为:鲜奶添加量88%,老鹰茶添加量5.08%,低聚果糖和低聚异麦芽糖比例为1∶1,低聚糖添加量为7.73%;嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳酸杆菌=1∶1∶1,接种量6.25%,发酵温度40℃,发酵时间7h.在此条件下,老鹰茶风味发酵乳具有良好的感官品质,主要理化指标符合GB19302的相关规定,乳酸菌数为1.7×107 CFU·mL^(-1),茶多酚含量为4.1mg·mL^(-1).

关 键 词：老鹰茶 凝固型发酵乳 感官品质 乳酸菌 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]