红茶白巧克力产品开发及红茶抗白巧克力霜花研究  

Study on the Black Tea White Chocolate Product Development and Anti-blooming Effect of Black Tea over White Chocolate

作　　者：黄赟赟[1,2] 张士康[1,2] 朱跃进[1,2] 张海华[1,2] 李大伟[1,2] 谭仕燕 谢冈峰 施琳莎 殷露娜 

机构地区：[1]中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江杭州310016 [2]浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016 [3]浙江农林大学,浙江杭州311600 [4]杭州市江干区可蒂烘焙工作室,浙江杭州310016

出　　处：《中国茶叶加工》2016年第2期16-20,37,共6页China Tea Processing

基　　金：浙江省茶产业技术创新联盟项目

摘　　要：为了了解红茶对白巧克力起霜现象的影响,以白巧克力添加不同比例、不同筛分等级红茶粉重组产品的方式展开红茶白巧克力主要感官品质及抗起霜研究。结果表明,白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85~200目时,红茶白巧克力产品感官评审呈浅棕红色,表面光亮,口感丝滑,口溶性好,甜腻度下降,品质较优,同时红茶粉对白巧克力起霜有一定的抑制作用。In order to understand the anti-blooming effect of black tea over white chocolate, main sensory qualities of black tea white chocolate was studied in the form of black tea powder with different percentages of white chocolate.The results showed that the samples white chocolate with 4% of black tea powder and 85 ~200 mesh sifiting level had the best brightness, tastes, and flavor. Meanwhile, black tea powder had a fairly good anti-blooming effect ovwe white chocolate.

关 键 词：红茶粉 白巧克力 感官评价 抗霜花 

分 类 号：TS246.57[轻工技术与工程—制糖工程]