豆芽系列产品的加工工艺  

作　　者：郑美瑜[1] 邢建荣[1] 陈剑兵[1] 陆胜民[1] 

机构地区：[1]浙江省农业科学院食品科学研究所浙江果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州310021

出　　处：《浙江农业科学》2016年第7期1125-1127,共3页Journal of Zhejiang Agricultural Sciences

基　　金：宁波市鄞州区与浙江省农业科学院农业科技合作项目

摘　　要：为了促进豆芽食品的开发,对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜2种加工产品进行了研制,利用感官评定和色差仪对加工过程的关键工序烫漂时间、护色剂组成和包装方式进行了研究。结果表明,烫漂时间为2.5 min时,豆芽的变色程度较小,组织形态较好。护色剂的配方为柠檬酸10%+异VC钠1.5%+EDTA-2Na2%,此时护色效果较好。清水型罐头瓶装比袋装对豆芽的变色影响小,保质期更长;豆芽小菜的包装方式以铝箔袋装为宜,芽体的变色程度较轻。利用该工艺研制的豆芽产品,较大程度地保持了豆芽本身的色泽和香气,口感脆嫩,食用方便,适合市场对豆芽产品的需求。

关 键 词：豆芽 罐头 烫漂时间 护色剂 包装方式 

分 类 号：TS295.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]