啤酒蛋白及其理化特性研究进展  

Research progress on structure and physicochemical properties of proteins in beer

作　　者：韩宇鹏[1,2] 王金晶[1,2] 田金凤[1,2] 李崎[1,2] 

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学酿酒科学与工程研究室,江苏无锡214122

出　　处：《食品与发酵工业》2016年第9期270-276,共7页Food and Fermentation Industries

基　　金：江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);国家创新基金(09C26213203751);江苏省第四期"333高层次人才培养工程"(BRA2012048);教育部新世纪人才支持计划项目资助(No.NCET-10-0453);国家高技术研究发展计划(863计划;No.2012AA021303和No.2013AA102106-03);国家自然科学基金(No.31271919;No.31571942和No.31301539);国家重点基础研究发展计划(973计划;No.2010CB735706);江苏省自然科学基金(BK20150159)

摘　　要：啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路,同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。Proteins are important components in beer,which can affect both the health of consumers and the quality of beer productions. At present,researches on beer proteins were mainly focused on the identification and quantification of proteins in beer,the researches on its influences on the beer quality and characteristics were limited.In this article,some research methods used for study of beer proteins were presented. Meanwhile,the researches directions on beer proteins were also introduced.

关 键 词：啤酒 啤酒蛋白 结构 理化特性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]