烹饪技法解密之烹饪原料在加热过程中的“变”  

作　　者：许文广 谢海玲 

出　　处：《烹调知识》2016年第9期48-49,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、颜色的变颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,

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分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]