微熏加发酵 腊肉酱肉飘香十里  

作　　者：文先章 

出　　处：《四川烹饪》2017年第1期92-92,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：每当冬季来临，川渝两地的人们都有熏腊肉、腌酱肉和灌香肠的习俗。腊肉是把肉经腌制后再烘烤制成的加工品，这里的烘烤其实是加松柏、锯末等熏制，以增添其特有的风味。腊肉的得名可能与它一般是在冬季腊月里制作，以待年夜饭使用有关。而酱肉则是将猪肉用甜面酱和香辛调味料腌制后，经自然风干的制品，酱香味浓郁。至于香肠，一般是往猪或羊的小肠衣里灌入调好味的肉料后干制而成。

关 键 词：酱肉 腊肉 发酵 香辛调味料 自然风干 加工品 年夜饭 甜面酱 

分 类 号：TS251.61[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]