响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究  

Optimization for vacuum fried sweet potato crisps using response surface method

作　　者：林璐[1] 孙伟峰[1] 车振明[1] 刘义[1] 

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术四川省高校重点实验室,四川成都610039

出　　处：《粮食与油脂》2017年第1期68-73,共6页Cereals & Oils

基　　金：国家自然科学基金(21506172);教育部"春晖"计划(Z2015121);四川省科技支撑(15ZC0451);西华大学校重点项目(z1420524);西华大学校重点项目(z1420525);西华大学食品生物技术重点实验室项目(szjj2015–013);西华大学食品生物技术重点实验室项目(szjj2015–014);四川省教育厅项目(15205445);大学生创新创业训练计划(201510623003);大学生创新创业训练计划(201510623053)

摘　　要：在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。The effects of frying time,frying temperature and degree of vacuum on fat content and crushing force of sweet potato crisps in the vacuum frying process were determined by response surface methodology to optimize vacuum fried sweet potato crisps process on the basis of single factor experiments according to central composite experimental design principles.Considering the fat content and crushing force of sweet potato crisps,the frying temperature range 100-105 ℃,the frying time 18 min,and the degree of vacuum range 0.090-0.095 MPa were regarded as the sweet potato crisps best range of the vacuum frying process.

关 键 词：红薯脆片 真空油炸 脂肪含量 破碎力 响应面分析法 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]