红外与漂烫处理下马铃薯多酚氧化酶的失活机理研究  

Study on Inactivation Mechanism of Potato PPO under Infrared Processing and Blanching Processing

作　　者：张琥[1] 王金勇[2] 

机构地区：[1]中国矿业大学(北京)资源与安全工程学院,北京100083 [2]中国农业机械化科学研究院,北京100083

出　　处：《食品工业》2017年第2期9-13,共5页The Food Industry

摘　　要：测定了两种灭酶处理后马铃薯片的多酚氧化酶(PPO)相对活性,利用圆二色谱分析处理后多酚氧化酶结构变化,结合酶活性的变化进行二者的比较,进而从蛋白质分子二级结构的角度探究红外灭酶下多酚氧化酶的失活机理。红外处理下马铃薯PPO失活从热效应方面来看,是由α-螺旋向β-转角和无规则卷曲转化的转化而造成的。从非热效应方面来看,红外辐射可以造成β-折叠相对含量下降,从而加速PPO的失活。The polyphenoloxidase （PPO） relative activity of potato slices is determined after two inactivation processing. The change of polyphenoloxidase structure is determined by using circular dichroism application analysis. Comparing the change of PPO relative activity and the PPO structure, explore the mechanism of PPO deactivation under infrared processing from the secondary structure of protein. PPO inactivation under infrared processing is caused by a-helix to β-tum and random from thermal reaction. From non-thermal reaction, the infrared radiation may cause the relative content of β-sheet to drop, thus accelerate the PPO deactivation.

关 键 词：马铃薯 红外灭酶 漂烫灭酶 圆二色谱 蛋白二级结构 

分 类 号：TS201.25[轻工技术与工程—食品科学] TS215[轻工技术与工程—食品科学与工程]