蛋白二级结构

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青稞麸皮膳食纤维对面团的冷冻保护作用
《中国食物与营养》2024年第9期40-44,66,共6页于佳佳 曹娅 张金龙 冯云龙 梁若寒 张艳艳 
河南省2022年科技发展计划(项目编号:222102110253)。
目的:研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用。方法:采用流变仪、低场核磁和原位拉曼光谱等手段,研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响。结果:随着青稞膳食纤维添加量的增加,...
关键词：青稞麸皮 膳食纤维 冷冻面团 蛋白二级结构 水分分布 
甘露糖赤藓糖醇脂对冷冻熟面品质的影响被引量：1
《食品科学》2024年第14期37-42,共6页杨岩晓 牛永武 牛奔 林宁 娄海伟 赵仁勇 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32100041);河南工业大学青年骨干教师培育计划项目(21420188);河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2021ZKCJ12);河南工业大学高层次人才科研基金项目(2020BS067)。
为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性...
关键词：甘露糖赤藓糖醇脂 冷冻熟面 水分 质构 糊化特性 蛋白二级结构 
发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响
《食品研究与开发》2024年第6期9-15,共7页张霖 肖柯 王文悦 易弛 余帆 肖俊峰 樊鑫 朱晓青 李琴 周梦舟 穆杨 
国家自然科学基金面上项目(32272299)。
豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质...
关键词：发酵豆浆 发酵乳杆菌 蛋白二级结构 异黄酮生物转化 蛋白非酶糖化反应 
冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响
《粮油食品科技》2023年第5期73-82,共10页汪丽萍 吴远宁 李晓宁 谭斌 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(JY2310);十三五国家重点研发计划项目(2018YFD0401002)。
分析不同冻结温度(-20、-40、-80℃)对不同全麦粉替代率(30%、50%、100%)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦...
关键词：冷冻温度 冷冻全麦馒头 复蒸品质 组分性质 蛋白二级结构 微观结构 
高压热灭菌中乳化剂吐温80的应用研究被引量：1
《中国食品学报》2023年第9期171-180,共10页张变飞 杨杰 毕可 刘月 辛伟山 张攀峰 章中 
国家自然科学基金项目(31760474,31460410)。
使用高压热HPTS结合质量分数为0.5%,1%,2%的吐温80处理枯草杆菌芽孢。用平板计数法测定吐温80溶液处理后对芽孢菌落存活数的影响,采用流式细胞术、比色法、ATP酶试剂盒、傅里叶变换红外光谱分析吐温80溶液对芽孢内膜通透性、DPA(2,6-吡...
关键词：吐温80 HPTS 芽孢 ATP酶活 蛋白二级结构 
谷朊抗冻多肽对面团冷冻保护作用研究被引量：2
《中国粮油学报》2023年第8期176-183,共8页张艳艳 郭朋磊 王文涛 许铭强 张斯琦 张华 
河南省重点研发与推广专项(222102110253)。
采用旋转流动仪、SDS-PAGE凝胶电泳和原位拉曼光谱等手段探究谷朊抗冻多肽对面团流变特性、蛋白分子质量分布和分子结构的影响规律。结果表明,经过冷冻(冻融和冻藏)处理后,与对照相比,加入谷朊抗冻多肽的面团黏弹性有所下降,谷朊抗冻多...
关键词：谷朊抗冻多肽 流变特性 蛋白二级结构 二硫键构型 
单宁酸对丝素蛋白二级结构的影响作用研究被引量：2
《丝绸》2023年第6期1-6,共6页李炜祥 凌静 王详 吕汪洋 孔祥东 
国家自然科学基金项目(51672250);国家现代农业产业技术体系基金项目(CARS-18);浙江省自然科学基金项目(LQ19E020010);浙江省“一带一路”国际科技合作项目(2019C04020)。
蛋白质的二级结构是其发挥生物功能的重要基础结构,因此本文通过单宁酸和丝素蛋白反应,研究不同摩尔浓度的单宁酸对丝素蛋白二级结构的影响。使用紫外可见光吸收光谱(UV-Vis)、荧光发射光谱(FL)和傅里叶红外吸收光谱(FTIR)等表征技术对...
关键词：丝素蛋白 单宁酸 二级结构 氨基酸残基 紫外可见光吸收光谱 荧光发射光谱 傅里叶红外吸收光谱 
傅里叶红外光谱法与拉曼光谱法测定蛋白质二级结构研究进展被引量：11
《食品与发酵工业》2023年第10期293-298,共6页刘锞琳 何悦珊 王钊 马长明 原晓喻 余小领 
国家自然科学基金(31640060);河南省重点研发与推广专项(222102110097);河南农业大学博士科研启动费资助项目(30500583);河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C03);河南麦瑞克食品科技有限公司横向合作项目(30802122)。
蛋白质二级结构是多肽链通过氢键连接盘旋而形成的结构,包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲4种结构。当外界条件发生改变时,蛋白质二级结构会随之变化。目前,傅里叶红外光谱法以及拉曼光谱法是研究蛋白二级结构的主要方法。该...
关键词：蛋白二级结构 傅里叶红外光谱法 拉曼光谱法 原理 应用 
气调储藏对绿豆球蛋白消化特性及其与蛋白二级结构的相关性研究
《中国粮油学报》2023年第2期14-21,共8页翟爱华 韦智 潘婷婷 苗志文 张东杰 
国家重点研发计划项目(2018YFE0206300)。
为明确气调储藏对绿豆蛋白质消化特性及蛋白二级结构和消化特性的相关性,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调储藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱技术分析经储藏后的绿豆蛋白其二级结构中α-螺旋结构增加,β-折叠结构减少;通过体外模...
关键词：绿豆球蛋白 气调 储藏 蛋白二级结构 体外消化 
不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究被引量：2
《食品与发酵工业》2022年第24期91-96,共6页何悦珊 马长明 师瑞 赵改名 祝超智 原晓喻 余小领 
国家自然科学基金(31640060);河南农业大学博士科研启动费资助项目(30500583);河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C03);国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37);2019大学生创新创业训练计划项目(201910466068)。
该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特...
关键词：牛肉 肌原纤维蛋白 乳化特性 化学作用力 蛋白二级结构 
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