大麦饮料预处理及酶解工艺的研究  

Pretreatment and enzymatic hydrolyzation technologies of barley beverages

作　　者：陈纯彬 陈利华 齐希光[2] 张晖[2] 王立[2] 钱海峰[2] 

机构地区：[1]浙江一派食品有限公司,兰溪321102 [2]江南大学食品学院,无锡214122

出　　处：《食品科技》2017年第3期169-173,共5页Food Science and Technology

基　　金：浙江省农业科技成果转化资金项目

摘　　要：以大麦为原材料,以DE值、原料利用率及沉淀率为考察指标,并结合感官评定,确定最佳的原料预处理方法为挤压膨化;通过单因素实验和正交实验,确定大麦饮料的最佳酶解工艺参数为:料水比1:10(w:v)、加酶量为40 u/g、反应温度为60℃、反应时间为60 min,此条件下制得的大麦饮料乳白光亮、香味浓郁、口感柔和细腻,品质良好。Barley as the main raw materials. The DE value, ratio of utilization of materials, the sediment degree and sensory evaluation as the key to determine the best method of pretreatment, extrusion is the best. The optimum technological parameters of the enzymatic hydrolyzation by single and orthogonal experiment was obtained： the ratio of barley to water 1：10（w：v）, the amount of enzyme 40 u/g, hydrolyzed by α-amylase under 60 ℃ for 60 min. By this way, the barley beverage has good texture and perfect natural flavor.

关 键 词：大麦 饮料 挤压膨化 酶解 

分 类 号：TS274[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]