富含γ-氨基丁酸谷芽豆乳生产技术研究  

作　　者：吴嘉琪[1] 王沛[2] 王红霞[2] 顾振新[2] 杨润强[2] 

机构地区：[1]上海大学悉尼工商学院,上海201800 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《江苏农业科学》2017年第6期182-185,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省科技支撑计划(编号:BE2013430)

摘　　要：以富含GABA的发芽大豆和糙米为主要原料,制作功能性谷芽豆乳。在单因素试验和正交试验基础上确定了谷芽豆乳配方,并优化了豆乳的风味和稳定性。结果表明:当豆水比为1 g∶7 m L、发芽糙米粉与发芽大豆比例为1 g∶10 g、发芽糙米生粉与熟粉比例为1 g∶1 g时,谷芽豆乳中可溶性固形物含量较高,GABA含量达到18.56 mg/100 m L。当复合稳定剂添加量为0.15%时,豆乳稳定性最好;蔗糖和炼乳添加量分别为5%和6%时,豆乳风味最佳。发芽糙米粉的加入赋予了豆乳特殊的色泽与香味,蔗糖与炼乳的加入使豆乳口感爽滑,风味更佳。

关 键 词：GABA 发芽大豆 发芽糙米 豆乳 生产技术 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]