“面条含胶”的真相  

作　　者：沈一萍[1] 刘少伟[1] 

机构地区：[1]华东理工大学食品科学与工程系

出　　处：《食品与生活》2017年第5期20-21,共2页Food and Life

摘　　要：“胶”其实是面筋 刘少伟表示,面条在水中揉搓后洗出的胶状物质其实是面筋.这一过程令面条中的淀粉和可溶性成分相继溶于水中,只剩下具有黏性、不溶于水的物质析出,这是面条中的蛋白质,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们可以相互结合,形成复杂网络结构,用手捏会感觉黏糊糊的.

关 键 词：面条 胶状物质 麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 网络结构 可溶性 蛋白质 面筋 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]