面筋

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热烫处理对全麦生鲜面品质及贮藏稳定性的影响
《粮油食品科技》2025年第2期120-128,共9页王金鹏 路琪帅 李宏雁 孙纯锐 侯汉学 李曼 马萌 孙庆杰 
国家自然科学基金“高加水面条加工中面筋蛋白组分的水分响应规律及对面团粘性的调控机制”、“面条加工过程中面筋蛋白组分分布与衍变规律及其质构调节效应”(32372262,32072135);中加食品营养与健康实验室开放课题“UV-B胁迫适度发芽对小麦粉营养和加工品质的影响规律探究”(KFKT-ZJ-2106);青岛农业大学高层次人才基金项目“H2O2和H2对UV-B促进大豆芽菜中异黄酮富集的作用机制”(1120038)。
为改善全麦制品的品质和贮藏稳定性,探究了不同温度瞬时热烫和面处理(60~90℃)对全麦生鲜面品质、微观特征及贮藏稳定性的影响。与空白(25℃)相比,经过热烫处理的全麦生鲜面蒸煮损失和吸水率显著降低,面片纵向拉伸强度提高;90℃处理组...
关键词：全麦生鲜面 热烫处理 品质特性 面筋蛋白 贮藏 
青稞粉对小麦面筋蛋白网络结构的影响
《现代食品科技》2025年第3期300-308,共9页吴小红 宋洋波 冯晓宁 鱼雷 李泽 柴怡宁 许丹 
青海大学青年科研基金项目(2021-QYY-4);青海大学医学部中青年教师科研基金项目(2021-kyy-3);海东河湟新区双创特色载体科技成果转化项目。
该文探究了不同添加比例(10%、20%和50%)的青稞粉(Highland Barley Flour, HBF)对小麦面筋蛋白网络结构的影响。热机械学特性检测表明,随着青稞粉添加比例的增多,面团吸水率、形成时间和蛋白质弱化度(C2)显著升高(P<0.05),而淀粉糊化特...
关键词：青稞粉 热机械学特性 拉曼光谱 红外检测 二硫键 小麦面筋蛋白 
热条件下膳食纤维对面筋蛋白的影响及其在面制品中应用的研究进展
《食品工业科技》2025年第5期387-396,共10页张司雨 聂宇嫦 夏明杰 朱丹实 杨立娜 
国家重点研发计划资助(2022YFD2100302)。
近些年,随着膳食纤维(Dietary fiber,DF)在面制品中的应用越来越广,DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一,通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加...
关键词：膳食纤维 面筋蛋白 热处理 面制品 应用 
大米蛋白水解物对面团特性及酥性饼干品质变化的影响
《现代食品科技》2025年第2期215-222,共8页刘天 柴清天 童慕贤 张久田 马亚楠 姚雨辰 范晓婕 余振宇 王乃富 
国家自然科学基金项目(32172162);安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008)。
大米蛋白经水解后产生的多肽和氨基酸具有极高的营养价值和功能性,为充分利用大米蛋白,比较研究大米蛋白及其水解物其与小麦粉混合后互相作用的性质及制备的饼干品质。将不同添加量的大米蛋白粉(大米水解蛋白RPH、大米蛋白RP)与小麦粉混...
关键词：大米蛋白水解物 面团 酥性饼干 面筋结构 最大折断力 
加工精度对小麦粉淀粉体外消化特性的影响及机制研究
《河南工业大学学报(自然科学版)》2025年第1期33-41,共9页谷少涵 马真真 马森 孙冰华 
“十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100903);国家自然科学基金面上项目(32272249);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066);中国博士后科学基金项目(2023M741513);河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)。
研究加工精度对小麦粉淀粉体外消化特性的影响可为开发低血糖生成指数面制品提供思路。以系统粉、次粉和麸皮为原料,基于膳食纤维含量-累计出粉率配制系列加工精度(出粉率55%~95%,其中出粉率55%~75%为高加工精度,75%~95%为低加工精度)...
关键词：加工精度 小麦粉 膳食纤维 面筋蛋白 消化特性 
天然酚、醛类物质对鲜湿面条货架期及其品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第3期182-189,共8页姚远帆 裘茜 王立 李言 樊铭聪 钱海峰 
国家自然科学基金项目(32072254);国家重点研发计划项目(2022YFD2100303);现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-08-G19);江苏省青蓝工程基金项目(2021M701462);江苏省博士后科研资助计划项目(2021K097A)。
鲜湿面条(fresh wet noodles,FWNs)口感顺滑有韧性,市场巨大。但是其极易腐败,货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低,因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和细菌种...
关键词：鲜湿面 天然抑菌剂 货架期 面筋蛋白网络 
面粉蛋白质含量对西式烘焙口感的作用分析
《中外食品工业》2025年第4期7-9,共3页蔡微 
西式烘焙食品的成品质量和风味表现受多种因素影响,其中面粉蛋白质含量作为决定口感和结构的重要参数,起着至关重要的作用。本文从面粉蛋白质的基本特性入手,系统分析了其在不同烘焙食品(如面包、蛋糕、曲奇、松饼等)中的应用效果,指出...
关键词：面粉蛋白质 西式烘焙 口感结构 面筋强度 
旱地春小麦新品种银春11号
《农村百事通》2024年第12期21-21,共1页罗健科 
银春11号是甘肃省白银市农业科学研究所选育的旱地小麦新品种,高产、稳产,优质,适应性广,2021年通过了甘肃省农作物品种审定委员会审定。该品种叶片深绿色,株高88.1厘米,平均生育期106天。穗长方形,平均穗粒数30.2粒,千粒重47.72克,长芒...
关键词：平均穗粒数 蛋白质含量 深绿色 湿面筋含量 春小麦新品种 甘肃省白银市 旱地小麦新品种 饱满度 
燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响
《中国粮油学报》2024年第12期73-80,共8页张艳杰 冯艺璇 金晴晴 潘治利 黄忠民 范会平 艾志录 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100200、2021YFD2100204),河南省青年人才托举工程项目(2022HYTP040),国家自然科学基金项目(31801580)。
为探究燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响,将AsAFPs按照0.5%的质量分数添加到面团中,通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及...
关键词：燕麦抗冻蛋白 小麦面筋蛋白 亚冻结 冻藏周期 
麸质是餐桌上的明星,也是健康的隐患
《世界科学》2024年第12期41-43,共3页崔昌泽 刘宇婧 徐汉辰 
麸质是一种复杂的蛋白质混合物,包含数百种相关但不同的蛋白,广泛存在于小麦、大麦、黑麦、燕麦等谷物及其杂交品系中。例如,小麦中的麦醇溶蛋白(Gliadin)和黑麦中的黑麦碱等贮存蛋白,均属于麸质的一部分。将小麦粉用水洗去淀粉后,剩下...
关键词：麦醇溶蛋白 贮存蛋白 麸质 杂交品系 黑麦 小麦粉 谷物 面筋 
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