酱油酿造工艺中加热的意义——分解和去除大豆过敏性物质  

作　　者：结川直哉 真岸范浩 宋钢 

出　　处：《中国酿造》2017年第5期198-198,共1页China Brewing

摘　　要：为重新明确酱油酿造中加热的意义，调查了加热工艺与残存的大豆蛋白过敏性及残存酶活间的关系，使用Western法（蛋白免疫印记法）进行分析，加热后的中后期酱醪未检出大豆蛋白质，但在加热后的初期酱醪中检出了大豆蛋白。对14种市售酱油样品的残存大豆蛋白进行调查，采用Western法和elisa法进行分析各有检出和未检出，这是因各抗体蛋白质的特异性所致。

关 键 词：大豆蛋白质 加热工艺 酱油酿造 过敏性 酿造工艺 物质 分解 ELISA法 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]