酱油酿造

作品数：216被引量：568H指数：14
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酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究
《中国调味品》2025年第2期87-92,共6页王炳惠 赵悦 孙承国 莫芳华 田雨桐 申展宇 王春玲 
天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)。
该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱...
关键词：低盐固态酱油 淀粉酶 理化特性 风味物质 感官评定 
传统手工业类活态遗产的整体保护与活态传承—以“先市酱油酿造作坊群”为例
《自然与文化遗产研究》2024年第5期21-31,共11页侯实 沈平冰清 赫永皓 冯健 陈科 马超 
位于四川省合江县先市镇的“先市酱油酿造作坊群”是“传统手工业类活态遗产”的典型代表。通过对“先市酱油酿造作坊群”的详细调查与持续跟踪,分析其“物质与非物质遗产结合、人与自然长期互动、持续演进”等典型特征,提炼出“中华民...
关键词：手工业类活态遗产 整体保护 活态传承 先市酱油酿造 
酱油酿造中糖类的研究进展被引量：2
《中国调味品》2024年第4期196-200,共5页王静 肖婷 黄学均 贺强 付彩霞 徐宁 
湖北省技术创新专项(重大项目)(2021BBA073)。
传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱...
关键词：酿造酱油 糖类 形成机制 功能作用 
紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响
《食品研究与开发》2024年第5期81-89,共9页吴昊 王灵昭 王珊 杜静 邱春江 程守礼 程成 
苏北科技专项项目(SZ⁃LYG202110)。
以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵18...
关键词：紫菜酱油 超微粉碎 酶活 制曲工艺 利用率 
产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用被引量：3
《中国调味品》2024年第2期42-48,61,共8页张颖超 于鑫 赵祥颖 刘丽萍 王新文 黄艳红 刘建军 
山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)。
从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhami...
关键词：酱油 阿魏酸 4-乙基愈创木酚 4-乙烯基愈创木酚 Wickerhamiella versatilis 
黄桂盛传承古法,十多道工序酿就非遗酱油——“酱心”留住老味道
《潮商》2024年第1期75-76,共2页陈文兰 苏硕元 
不久前,2024世界潮汕菜大会在汕头潮汕历史文化博览中心举办。活动中,揭阳锦盛酱油吸引了众多消费者频频驻足,“这种酱油香味,我已经好多年没品尝过了,没想到今天能在这里重温。”有市民游客一边回味一边感叹。酱油在中华饮食文化中有...
关键词：中华饮食文化 酱油酿造 技艺传承人 潮汕地区 传承发扬 揭阳 改进工艺 非遗 
基于响应面法和模糊数学感官评价法优化油茶籽粕酱油酿造工艺被引量：4
《中国酿造》2023年第12期198-205,共8页刘晓媛 王雪菲 朱静 尤书会 姜兴旭 
河南省教育厅项目(22B550016);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目[FCL202014];信阳农林学院青年基金(2019LG009);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001);河南省本科高校研究性教学改革研究与实践项目[2022SYJXLX119]。
为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模...
关键词：油茶籽粕 模糊数学 酱油 酿造工艺优化 响应面法 
产4-乙基愈创木酚菌株的筛选、鉴定及其在酱油酿造中的应用被引量：4
《中国酿造》2023年第11期115-121,共7页张颖超 于鑫 赵祥颖 刘丽萍 黄艳红 张家祥 刘建军 
山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)。
该研究采用传统培养分离方法结合耐盐性及4-乙基愈创木酚(4-EG)生产能力测定,从广式高盐稀态酱油发酵酱醪中分离筛选能转化阿魏酸(FA)生成4-EG的细菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并将其...
关键词：酱油 4-乙基愈创木酚 枯草芽孢杆菌 筛选 鉴定 生长特性 应用 
酱油酿造工艺技术研究进展被引量：2
《食品安全导刊》2023年第26期184-186,共3页熊忠飞 
酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并...
关键词：酱油 酿造 微生物 工艺 
核酸酶在酱油酿造上的应用研究被引量：3
《中国调味品》2023年第8期6-11,共6页赵悦 丁婷婷 张梦丽 冯怡华 王春玲 
国家重点研发计划(2018YFC1604102);企业合作课题(FXZL-CYZX-2022-006)。
该研究采用低盐固态酱油发酵工艺,采用单一菌株(米曲霉3.042)进行制曲,在制曲过程中添加核酸酶来实现酶法辅助发酵。采用单因素实验确定核酸酶的最佳添加量和添加时间。通过测定酱醅的总酸、氨基酸态氮等理化指标以及成品酱油中的风味成...
关键词：低盐固态酱油 核酸酶 酶活 理化特性 风味 感官评定 
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