低盐固态酱油

作品数：22被引量：62H指数：5
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酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究
《中国调味品》2025年第2期87-92,共6页王炳惠 赵悦 孙承国 莫芳华 田雨桐 申展宇 王春玲 
天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)。
该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱...
关键词：低盐固态酱油 淀粉酶 理化特性 风味物质 感官评定 
足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2023年第15期77-84,共8页王涛 胡光耀 方芳 
国家自然科学基金项目(32172182)。
低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生...
关键词：低盐固态酱油 足球菌 协同发酵 挥发性风味物质 有机酸 色率 
核酸酶在酱油酿造上的应用研究被引量：3
《中国调味品》2023年第8期6-11,共6页赵悦 丁婷婷 张梦丽 冯怡华 王春玲 
国家重点研发计划(2018YFC1604102);企业合作课题(FXZL-CYZX-2022-006)。
该研究采用低盐固态酱油发酵工艺,采用单一菌株(米曲霉3.042)进行制曲,在制曲过程中添加核酸酶来实现酶法辅助发酵。采用单因素实验确定核酸酶的最佳添加量和添加时间。通过测定酱醅的总酸、氨基酸态氮等理化指标以及成品酱油中的风味成...
关键词：低盐固态酱油 核酸酶 酶活 理化特性 风味 感官评定 
大豆过敏原在低盐固态酱油酿造过程中的降解规律被引量：4
《食品工业科技》2020年第24期197-202,共6页王梦莉 高美须 姜小燕 支玉香 魏芳丽 
食品安全关键技术研发重点专项(2017YFC1600900)。
为研发低致敏酱油,探究了低盐固态酱油酿造过程中大豆蛋白致敏原的变化规律。在建立实验室的模拟低盐固态酱油酿造的基础上,采集大豆未经处理、高压灭菌(121℃,8 min)、制曲阶段(44 h)、发酵阶段(30 d)、灭菌前和灭菌后等样品,利用聚丙...
关键词：低盐固态酱油 大豆致敏原 大豆球蛋白 降解规律 
采用多菌种酿造酱油技术及应用于工业生产的研究进展被引量：8
《现代食品》2018年第1期142-146,共5页闫冬梅 邓远均 刘凯 黄永杰 
本文阐明酱油酿造工业的不同、多菌种制曲与多菌种发酵中的菌种种类及其在酱油中的作用的研究进展,对多菌种酿造酱油技术进行补充,以期为酱油酿造提供技术支持。
关键词：多菌种 高盐稀态酱油 低盐固态酱油 工业生产 
提高低盐固态酱油利用率和风味的探索被引量：2
《中国调味品》2015年第11期57-58,63,共3页邓远均 刘爽 刘凯 蒋正荣 
通过生产试验,调整酱油生产原料配比,采用蛋白质原料先润水再添加淀粉质原料蒸煮,双菌种[1]45h左右制曲,采用不同盐水浓度及不同盐水用量的低盐淋浇发酵生产工艺进行试验,最后确定了酱醅含盐为13%,原料:盐水(W/V)1∶1.7为优,提高酱油全...
关键词：酱醅含盐量 利用率 风味 
低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究被引量：5
《中国调味品》2015年第8期30-34,共5页韩亚芬 巩欣 马千苏 高浩渊 程永强 纪凤娣 鲁绯 
国家自然科学基金项目(31171738;31171739);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
低盐固态酱油原料利用率低,废弃物酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。采用Osborne分级提取法,按照溶解性将蛋白质分类,通过分析酱油酿造过程中总蛋白及四种蛋白质组分的变化规律,发现酱油中氨基酸态氮的主要来源是清蛋白和谷...
关键词：低盐固态酱油 Osborne 蛋白质 谷蛋白 清蛋白 
低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究被引量：4
《中国调味品》2015年第2期66-71,共6页韩亚芬 程永强 纪凤娣 高浩渊 鲁绯 
国家自然科学基金项目(31171738;31171739);国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为...
关键词：低盐固态酱油 蒸煮 蛋白质变性 Osborne 熟料消化率 
两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化被引量：5
《中国酿造》2012年第6期115-118,共4页钱雨林 闫寅卓 李兆杰 陈晶瑜 韩北忠 
科技人员服务企业行动项目(2009GJA00020)
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量...
关键词：酱油 生物胺 移位发酵 原池淋浇发酵 
低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化被引量：3
《食品与发酵工业》2010年第8期97-101,共5页陈敏 蒋予箭 沈忱 张海珍 
浙江省科技计划项目(2007C22001)
以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分...
关键词：酱油 低盐固态发酵 淋浇 氨态氮 响应面法 
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