浅述“蒜爆鱿鱼”的制作要领  

作　　者：茅伯铭 

出　　处：《烹调知识》2017年第5期44-45,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：蒜爆鱿鱼是将水发鱿鱼剞上麦穗花刀后,改刀成块,经滚水烫泡卷曲,呈现出美丽的麦穗花卷,再入高油温旺火爆炒而成的一道京帮传统名菜。成品色泽黄亮油润,入口脆嫩、香鲜,是一款诱人的美味佳肴。制作这道菜,刀工要求非常高,火候十分讲究,都有一定的难度。因此,作为中等烹调专业教学实践的一个重要训练课程,也是上海市劳动局规定的初级中式烹饪师资格考试的主要内容之一。20世纪几十年代初,

关 键 词：麦穗花刀 中式烹饪 训练课程 职业技校 市劳动局 烹饪专业 专业教学实践 成块 资格考试 烧碱溶液 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]