食品中丙烯酰胺的研究进展  

作　　者：吴丹枫[1] 周晓燕[1] 朱文政[1] 王恒鹏[1] 吴鹏[1] 

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院

出　　处：《食品安全导刊》2017年第06Z期66-67,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：丙烯酰胺（acrylamide，AA）纯品为白色透明片状晶体，相对分子质量71．09，易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、二甲醚和氯仿。AA被国际癌症研究中心（IARC，1994）划分为2A类致癌物，即人类可能致癌物质。在富含淀粉的油炸和烘烤食品（如炸薯条、法式油炸土豆片、谷物、面包等）以及咖啡中均发现AA。

关 键 词：丙烯酰胺 烘烤食品 油炸土豆片 相对分子质量 致癌物质 片状晶体 二甲醚 炸薯条 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]