快速冷冻对大黄鱼、鲳鱼肌原纤维超微结构的影响  

作　　者：邹聪聪[1] 卢蓓[1] 张石天 南春容[1] 

机构地区：[1]温州医科大学生命科学学院,浙江温州325035 [2]温州市水产技术推广站,浙江温州325027

出　　处：《水产科技情报》2017年第5期276-279,281,共5页Fisheries Science & Technology Information

基　　金：浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划(2015R413041);浙江省瑞安市科技创新项目(RKX2015009)

摘　　要：以新鲜大黄鱼、鲳鱼为对照,研究了-18℃普通冷冻、-25℃和-35℃快速冷冻及不同冻藏处理时间对这两种海鱼肌原纤维超微结构的影响。结果表明:无论是普通冷冻还是快速冷冻,随着冻藏时间的延长,两种海鱼的肌原纤维结构均呈现不同程度恶化,快速冷冻的处理效果明显优于普通冷冻。-18℃普通冷冻并冻藏30 d时,大黄鱼肌原纤维断裂扭曲,纤维相互分离,间隙增大,90 d时M带严重损坏;-25℃快速冷冻并于-30℃冻藏90 d时,大黄鱼肌节结构尚完整,但180 d时M带受损严重;-35℃快速冷冻并于-30℃冻藏180 d时,大黄鱼肌原纤维M带仅局部被破坏,明暗带分布尚清晰。两种鱼相比较,在相同冷冻和冻藏处理条件下,鲳鱼的肌原纤维结构损坏较大黄鱼严重,-35℃快速冷冻并于-30℃冻藏90 d时,鲳鱼肌原纤维M带结构已被破坏;150 d时,所有冷冻处理的鲳鱼肌原纤维的肌节条带均已模糊不清。

关 键 词：快速冷冻 肌原纤维 超微结构 大黄鱼 鲳鱼 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]