新疆库尔勒香梨果醋香气萃取条件优化研究  

Research on Optimization of Extraction Conditions for Aroma Components in Xinjiang Korla Pear Vinegar

作　　者：魏长庆[1] 王永瑞[1] 刘文玉[1] 

机构地区：[1]石河子大学食品学院,新疆石河子832000

出　　处：《中国调味品》2017年第9期26-31,共6页China Condiment

基　　金：石河子大学重大科技攻关项目(gxjs2013-zdgg01-02)

摘　　要：采用HS-SPME/GC-MS联用方法对经发酵优化后的新疆库尔勒香梨果醋挥发性香气成分进行了初步分析,初步建立了库尔勒香梨果醋挥发性香气组分分析的方法。结果表明:采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在磁力搅拌条件下,萃取温度为45℃,添加电解质的量为0.2g/mL,萃取时间为20min时梨醋中的挥发性风味物质能最大程度地挥发、吸附;经HS-SPME/GC-MS分析,从梨醋中共检测出来的挥发性成分有35种,主要包括4种烷烃类、3种醛类、2种酮类、8种醇类、7种酸类、9种酯类以及2种其他物质,其中,酯类、醇类和酸类占已鉴定出总挥发性成分的73.6%,分析效果良好。The volatile aroma components in Xinjiang Korla pear vinegar （KPV） after optimization of fermentation conditions are analyzed by using HS-SPME/GC-MS coupling method, and the methods for aroma components analysis of Korla pear vinegar are established preliminarily. The results show that SPME extraction is operated under 45 ℃ for 20 min with 0. 2 g/mL electrolytes by using 50/30 μm DVB/CAR/PDMS extraction head and magnetic stirrer. There are 35 volatile substances are found in KPV by HS-SPME/GC-MS analysis, including aldehydes （3）, ketones （2） ,alcohols （8）, acids （7）, esters （9）, aikanes （4） and other substances （2）. The esters, acids and alcohols account for 73.6% of total volatile components, and it shows a satisfactory experimental result.

关 键 词：新疆库尔勒香梨 梨醋 香气 萃取 优化 

分 类 号：TS255.47[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]