纳豆发酵工艺优化及风味改良  

作　　者：李振宇 张凌 沈晨忱 武文加 杨宇婷 

机构地区：[1]吉林大学食品科学与工程学院

出　　处：《食品界》2017年第6期135-137,共3页Food Industry

摘　　要：纳豆（natto）是一种来自日本的微生物发酵食品,最早起源于中国,后来传入日本。作为一种低成本但高营养的产品,纳豆以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为原料进行发酵,产生的特殊氨味不易被国人所接受,为了改善纳豆的口感,本课题以黄豆为主要原料,适量加入黑豆和荞麦,研究复合纳豆的加工工艺并进行优化,然后加入不同的调味品掩盖氨味制作风味纳豆。

关 键 词：纳豆 氨味 微生物发酵 NATTO 加工工艺 试验号 感官评分 发酵工艺 正交试验 电热恒温培养箱 

分 类 号：TS195.2[轻工技术与工程—纺织化学与染整工程]