感官量化描述分析(QDA)优选烧烤酱料工艺参数的研究  

Studies on Optimization of Parameters of Barbecue Sauce based on Quantitative Sensory Analysis (QDA)

作　　者：江津津[1] 贾强[1] 张挺[1] 陈烽华[1] 王瑶 

机构地区：[1]广州城市职业学院食品系,广东广州510405 [2]韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005

出　　处：《广州城市职业学院学报》2017年第3期83-86,共4页Journal Of Guangzhou City Polytechnic

基　　金：2014年高职教育综合改革攻关项目穗教高教(2014)26号;2015年广东省高等职业教育教学改革项目(GDJG2015167);2015年广东省教学改革项目(GDJG2015162)

摘　　要：文章运用感官定量描述分析(QDA)进行定性和定量结合的分析检验方法,对烧烤酱料进行评鉴和参数优选实验研究。结果表明:QDA法可以有效简便地优先配方和工艺参数,风味酶酶解酱料的感官QDA评分最高,复配酶酶解酱料的QDA最高平均分仅比单用木瓜蛋白酶酶解产物高2.5分。该方法简便可行,对酶解烧烤酱料不建议使用风味酶和其它蛋白酶复配的方式。In this paper,the quantitative analysis and qualitative analysis （QDA） is used to describe and evaluate the barbecue sauce.The results show that QDA method can effectively and easily give priority to the formula and process parameters.The sauce flavorase QDA sensory score was the highest,and the compound enzyme enzymolysis sauce QDA highest average only compared with the single use of papain hydrolysate 2.5.Use of flavor enzymes and other enzymes are not recommended in the form of enzymatic hydrolysis barbecue sauce.

关 键 词：酶解 感官鉴别 定量描述 

分 类 号：TS202[轻工技术与工程—食品科学]