姜脯无硫护色工艺研究  

Study on Sulfur Free Color Protection of Ginger Candied

作　　者：侯婴惠 张璐[1] 位思清 乔旭光[1] 唐晓珍[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [2]山东省外贸职业学院,山东泰安271000

出　　处：《食品研究与开发》2017年第21期69-73,共5页Food Research and Development

基　　金：山东省2016年度农业重大应用技术创新项目(2130106);山东省自然科学基金(ZR2014CM035);国家科技支撑计划子课题(2012BAD33B07);泰安市科技发展项目(20113075)

摘　　要：为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合:0.7%柠檬酸+1.5%氯化钠+0.2%植酸+0.5%抗坏血酸在100℃条件下浸泡15 min,姜脯的L~*值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3%的亚硫酸氢钠相当,可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。One kind of sulfur free color fixative combined citric acid, sodium chloride, ascorbic acid,phytic acid with hot was developed to solve the harm of sulfur color fixative. The results showed that the four kinds of reagent complex was better than separate use of the synergies of the various color protection agent , color fixative combination to get better color protection through orthogonal optimization experiments ： 0.7 % citric acid＋1.5 % sodium chloride ＋0.2 % phytic acid＋0.5 % ascorbic acid under the condition of 100 ℃ for 15 min, ginger pulp L ＊ value could reach 46.85. The effect of compound stabilizer.color-protecting color with 0.3 % sodium bisulfite could be instead of sodium bisulfite to ginger pulp color.

关 键 词：姜脯 色差 褐变 复合护色剂 

分 类 号：TS255.41[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]