苦味肽的形成机理及脱苦技术研究进展  

Review on the Formation Mechanism and Debittering Technology of Bitter Peptides

作　　者：郭兴峰[1,2] 魏芳 周祥山 田守生 刘海峰 张建岭 郭晓飞 

机构地区：[1]聊城大学农学院,山东聊城252000 [2]东阿阿胶股份有限公司,山东聊城252201

出　　处：《食品研究与开发》2017年第21期207-211,共5页Food Research and Development

基　　金：东阿阿胶博士后工作站博士后课题(K15LD0907);聊城大学大学生创新创业训练计划项目(201510447054)

摘　　要：蛋白水解物因具有良好的生物活性而备受关注。但因某些水解过程中会产生苦味物质,从而限制了其在现代食品工业中的广泛应用。本文综述了近年来国内外研究对苦味肽的形成机理及脱苦技术的最新研究进展,并指出了脱苦过程中产生的问题,旨在为蛋白水解物的脱苦提供技术支持。Protein hydrolysate has good bioactivities. However, its bitter taste is major hindrance for its use in the food industry. The latest research in domestic and overseas on bitterness mechanism and debittering method are reviewed and discussed. And the problems and prospects in the process of removing bitterness also pointed out for the debittering of protein hydrolysate.

关 键 词：蛋白酶解物 苦味 形成机理 脱苦方法 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]