巧用鲜汤菜更美  

作　　者：李庆生 

出　　处：《烹调知识》2017年第1期66-67,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：饮食业有句俗话：＂艺人的腔,厨师的汤。＂意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的,我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见,恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。一、清汤的使用清汤的特点是＂清鲜＂,只有使用于烹制多汁的清汤菜肴,才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细,其目的就在于求＂清＂求＂鲜＂,

关 键 词：演唱技巧 汤汁 芙蓉鸡 咸鲜味 奶汤蒲菜 鸡油 去浮 烩蛇羹 味型 沸煮 

分 类 号：TS972.17[轻工技术与工程]